蛋白質飲品未來可能更容易入口，這得歸功於一項新研究，該研究顯示改變乳清蛋白的生產方式，能同時改善其風味與質地。

來自雷丁大學、阿伯瑞斯特威斯大學和 Arla Foods Ingredients 的科學家們合作，致力於開發一種具有增強質地特性的乳清蛋白（一種存在於健身飲品和運動補充品中的乳製品成分）。

他們的研究結果發表於《國際乳品期刊》（International Dairy Journal），指出調整製造過程可以讓乳清蛋白飲品喝起來更令人愉悅。

雷丁大學的首席作者兼博士研究員 Holly Giles 表示：「蛋白質飲品經常有風味和質地上的問題，讓人難以吞嚥和喝完。我們知道這是許多人的真實困擾，無論他們是想增肌，或是隨著年齡增長來維持體力。這項研究結果為我們提供了明確的方向，可以進一步研究如何讓蛋白質飲品更美味且營養豐富，這對依賴它們的人來說，可能會有實質的改變。」

乳清蛋白加工如何影響風味

這項研究建立在同一團隊先前開發的一種選擇性濃縮乳清蛋白技術的基礎上。研究人員利用精確控制的壓力，將液態乳清通過一個細緻的膜，成功將α-乳白蛋白的濃度提高到嬰兒配方奶粉生產中備受重視的水平的兩倍以上。

為了更深入了解這種蛋白質如何影響風味和質地，研究人員在 AberInnovation 的中試規模食品加工設施中進一步優化了該過程。這讓他們能夠生產出富含α-乳白蛋白的樣本進行測試。

發現礦物質會影響風味與質地

經過訓練的感官品鑑小組進行的風味測試，揭示了幾項積極的變化。濃縮的乳清蛋白展現出改善的質地特性，並減少了口腔中的摩擦感，創造出更滑順的飲用體驗。

然而，品鑑小組也偵測到更強的苦味和辛辣味。進一步分析顯示，這些不受歡迎的口味並非由蛋白質本身引起。相反地，它們與在加工階段被濃縮的礦物質有關。

在確定問題來源後，研究人員修改了過濾過程，以去除這些濃縮的礦物質。結果是，產品保留了質地上的改善，同時獲得了與原始乳清蛋白對照組相當的風味特性。

Giles 總結道：「我們現在對乳清蛋白中的蛋白質和礦物質如何影響其風味和飲用感受有了更清晰的了解。進一步的研究有潛力改善蛋白質飲品的風味和質地，使其成為許多希望增加蛋白質攝取量的人們，更美味且更具吸引力的選擇。」