達人披露「瞬〆」技術 提升鈴木魚鮮度與美味

千葉縣船橋市的船橋漁業協同組合於8日，在鈴木魚正式進入捕撈旺季前，向媒體展示了利用放血和壓縮空氣進行神經拔除的「瞬〆」技術，以延長魚的鮮度和美味。

根據船橋市的數據，千葉縣的鈴木魚捕撈量位居全國之冠，其中船橋市與富津市爭奪首位。2024年度船橋市的漁獲量約為268公噸，漁獲價值約為1億9000萬日圓。

東京灣的鈴木魚在盛夏最為肥美，船橋漁協的捕撈期為5月至10月，而「瞬〆」技術則在此期間的一部分捕撈作業中使用。這項技術透過快速移除造成腥味的血和神經，來延長魚的美味和鮮度。神經會消耗魚的鮮味成分並加速死後僵直，因此與未經「瞬〆」處理的鈴木魚相比，其交易價格可高出1至2成。此技術的優異性也獲得肯定，船橋漁協的「江戶前船橋瞬〆鈴木」於2015年被認定為千葉縣選定的「千葉品牌水產物」。

當天，擁有20年以上經驗的「瞬〆」達人、62歲的大野等先生進行了現場示範。他將水槽中的3至4公斤重的鈴木魚放在砧板上，一邊用體重壓制，一邊快速地在魚頭和魚尾根部下刀，然後將魚放入水槽中放血。接著，從魚尾根部向脊椎注入壓縮空氣，瞬間將條狀的神經吹出。大野先生表示：「經過熟成後，魚的甜味和美味會更加提升。」