科學家們已確定幫助三種英國手工起司產生獨特風味的細菌，而其中一些微生物可能對人體健康有益。
雷丁大學食品微生物科學單位的研究人員追蹤了三種當地生產的牛津郡起司在熟成過程中發生的微生物和生化變化。他們的研究結果顯示，負責發展每種起司獨特特性的某些細菌，也可能對食用牠們的人類有所助益。
這項發表在《ACS Food Science & Technology》期刊上的研究，聚焦於牛津郡 Nettlebed Creamery 生產的三種起司。其中包括一種熟成一週多的軟質白黴起司、一種需要數週熟成的半軟質洗浸皮起司，以及一種在乾草中熟成約九個月的半硬質起司。
有益細菌塑造風味與質地
該研究的主要作者、食品與營養科學系的博士研究員 Sabrina Longley 表示：「好的起司非常美味，而我們研究的手工起司種類富含微生物，可能對您的腸道健康有益。」
「熟成過程透過無數有益細菌的作用，創造出更複雜的香氣和質地。起司中的脂肪和蛋白質基質也可能幫助保護細菌，讓牠們在消化道中移動，使起司成為將益生菌輸送到腸道的絕佳載體。」
為了追蹤起司隨時間的變化，研究人員在熟成的多個階段收集樣本，並分析其細菌群落和化學成分。
這三種起司都含有具有公認益生菌潛力的細菌，意味著牠們可能幫助支持腸道中有益微生物的族群。嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus），也常被用作優格的起始菌種，在半軟質和較硬的起司中，在整個熟成過程中都佔據主導地位。乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）則從頭到尾都存在於這三種起司中。
洗浸皮起司和乾草熟成起司也含有乾酪桿菌（Propionibacterium freudenreichii）。這種細菌會產生丙酸，這是一種與抗炎特性、降低膽固醇合成和食慾調節相關的化合物。
起司外皮可能具有益生元潛力
喜歡吃起司外皮的起司愛好者可能有另一個理由這麼做。形成所研究軟質起司特有外皮的白色黴菌——白黴菌（Penicillium candidum），會產生幾丁質，這是一種膳食纖維，可能作為益生元。
益生元作為腸道中有益細菌的食物，可能促進腸道菌群的積極變化。
乾草熟成過程似乎也對較硬的起司產生了顯著影響。隨著熟成，細菌物種的多樣性大幅增加。完全熟成的起司所含的細菌物種數量，幾乎是同一款起司在熟成早期數量的四倍。
熟成起司的乳糖含量極低
研究人員還發現，在三種起司完全熟成後，牛奶中的糖分——乳糖，也就是有些人難以消化的糖分，幾乎完全消失了。
在發酵過程中，乳酸菌分解了大部分的乳糖，等到起司準備好食用時，幾乎沒有殘留。
Sabrina Longley 也是牛津郡獨立的 Nettlebed Creamery 的起司製造商，該公司部分資助了這項研究。她正在攻讀博士學位，並獲得雷丁大學區域獎學金的支持，該計畫旨在幫助當地居民追求學術研究。
研究人員謹慎地表示，仍需要更多工作。未來需要進一步的研究（飲食干預試驗）來確定這些細菌群落在食用起司後，在腸道菌群中的行為和變化，以及牠們最終對人體的影響。